맛이 무너지는 순간들 ③ '같은 레시피인데, 맛이 달라질 때'

맛이 무너지는 순간들 ③ '같은 레시피인데, 맛이 달라질 때'

커피는 숫자보다 먼저 식는다

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같은 원두, 같은 분쇄도, 같은 도징, 같은 추출 시간.

그런데 커피 맛이 다르다. 이때 가장 흔한 반응이 있다. 

“기분 탓인가?”
“오늘 컨디션 문제인가?”

하지만 대부분의 경우, 기분이 아니라 조건이 달라졌기 때문이다. 

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① 레시피는 같아도, 환경은 매번 다르다

레시피는 숫자이다. 하지만 커피는 상태다.

"분쇄도/ 도징/ 시간"이 같아 보여도 커피의 상태가 같다는 보장은 없다. 

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② 가장 흔한 범인, 그라인더의 열

1. 바쁜 시간대에 커피가 달라지는 가장 큰 이유

그라인더 온도

• 연속 사용
• 모터 열 축적
• 버(칼날) 온도 상승

■ 분쇄 입자 미세 변화
■ 추출 속도 변화
■ 같은 레시피인데 맛은 더 쓰거나 더 밍밍

사람은 숫자를 의심하지만, 실제 원인은 그라인더의 열이다.

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③ 추출 전 대기 시간, 아무도 신경 안 쓰는 변수

포터필터에 분쇄된 원두가 추출 전 대기 시간의 영향을 받는다.  

• 바로 추출 O
• 20~30초 대기 X 

※ 대기 중
■ 향 성분 일부 휘발
■ 표면 산화
■ 추출 전 영향을 받는다

같은 레시피여도 맛이 달라진다. 

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④ 손이 기억하는, 보이지 않는 오차

• 탬핑 압
• 탬핑 각도
• 분배 습관
• 손의 피로도

숫자로 남지 않는다. 하지만 컵에는 남는다.
그러므로 머신 앞에 선 바리스타에 따라, 시간에 따라 다른 성격을 가진다. 

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⑤ 같은 레시피는 존재하지 않는다

레시피는 있어도 같은 조건일 수는 없다. 

맛있는 커피는 레시피를 외운 사람이 아니라,
환경을 파악하고, 변수를 감지하여 항상성을 유지할 수 있는 사람이다. 

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⑥ 판단 기준이 바뀐다

• 레시피는 맞았는데? → 지금 조건에 맞는가?
• 숫자는 이상 없어 → 상태가 어제랑 같은가?

판단 기준을 바꾸면 맛있는 커피를 내리는 단계에 들어선 것이다.